24 de fevereiro de 2023

Existe memória afetiva gastronômica brasiliense? A resposta é sim! Patrimônio da Humanidade, Brasília é reconhecida mundialmente por sua pluralidade cultural. Por mais que a capital não tenha uma culinária típica definida, a população elege comidas e lugares de memória, pela preferência afetiva e tradição local. Visando posicionar Brasília no cenário gastronômico mundial, as egressas do curso de Nutrição do Centro Universitário de Brasília – CEUB Bruna Louredo e Maria Fernanda Perez classificaram os espaços que compõem a identidade gastronômica da capital do país.

Para criar o Mapa Gastronômico Afetivo de Brasília, as pesquisadoras do CEUB entrevistaram 168 participantes de 18 a 37 anos, moradores do Distrito Federal. A segmentação considerou as categorias de Bares e Restaurantes, Cafeterias e Padarias, Comidas de Rua e Sorveterias e Lanchonetes. Como fruto da influência cultural de várias regiões, o mapa deve estar em constante mudança, explica uma das autoras, Bruna Louredo. “Apesar de não termos um prato típico, há estabelecimentos que nos representam e, somado a isso, temos o motivo da representação, trazendo a questão da memória afetiva, que é um campo ainda pouco estudado”, esclarece.

A categoria “Bares e Restaurantes” liderou a manifestação afetiva por meio da comida: o restaurante Beirute, por exemplo, foi citado por 18,1% entrevistados como o local que simboliza a memória gastronômica da população, seguido do Libanus (11,2%) e Xique Xique (10%). Na categoria “Comidas de Rua”, a descentralização dos pontos diferenciou os quitutes escolhidos. A pizzaria Dom Bosco é a primeira do ranking com 17,5% das menções, ao lado do Dog da Igrejinha (15%) e da Pastelaria Viçosa (10,6%). Saindo do Plano Piloto, a Hamburgueria do Geleia e as Bombas do Guará foram destaque.

Sobre os cafés, os locais preferidos estão predominantemente no centro de Brasília. O Ernesto Café leva o primeiro lugar com 18,7% das citações, na frente da confeitaria Bellini (16,8%) e da Pão Dourado (13,1%). Em relação às Sorveterias e Lanchonetes, a maioria dos estabelecimentos citados foram franquias. Os nomes que são referência para a população do DF são: Palato (16,2%), Giraffas (15%), Stonia (13,7%) e Chiquinho Sorvetes (12,5%).

Construção de memória afetiva no paladar
Durante a construção de Brasília, muitos trabalhadores foram trazidos de todo o país para tentar uma ‘vida melhor’. Essas pessoas, conhecidos como candangos, trouxeram suas culturas, tradições e hábitos alimentares, que influenciaram de forma significativa a cultura da nova capital. Nesse contexto, a pesquisa contribuiu para comprovar a grande influência de culinárias regionais em decorrência da diversidade de migrantes existente em Brasília.

Segundo pesquisa divulgada pela Companhia de Planejamento do Distrito Federal- CODEPLAN, a maioria da população de Brasília (55%) nasceu na capital federal e 44,5% declararam a origem de outros estados, sendo os mais predominantes: Minas Gerais (15,5%), Bahia (11,9%), Goiás (11,9%), Maranhão (11,6%) e Piauí (11,4%). As principais razões para a migração é o acompanhamento de parentes e reunião familiar (42,6%) e o trabalho (27,8%).

Como uma cidade jovem e com diversidade de costumes, Brasília se molda por gerações e locais que identificam a efervescência social da cidade. A egressa do CEUB Maria Fernanda Perez conta que desenvolver a mostra foi reviver as lembranças afetivas da geração de seus pais: “Com o mapa, podemos engajar o turismo local, a partir da divulgação das comidas exclusivas da nossa cidade”. As orientadoras do projeto, professoras de Nutrição do CEUB Alessandra dos Santos e Bruna Zacante, reforçam esse traço. “O mapa gastronômico é uma fonte de orgulho para a população local e pode ser usado para promover a identidade brasiliense”, consideram.

Em breve o mapa gastronômico será divulgado como produto, não apenas no universo turístico, mas para os próprios brasilienses. “Acredito que temos diversos locais bacanas e nem todos são de conhecimento comum. É uma boa oportunidade de explorar nossa cidade. “Pensamos em expandir o mapa, ter um número maior de participantes, fazer uma segunda edição. Quem sabe até fazer um mapa específico para cada Região Administrativa, as possibilidades são muitas e aqui o que não falta são bons estabelecimentos”, almejam.

O aproveitamento dos alimentos pode sanar a demanda de insegurança alimentar de grande parte da população mundial. Além dos vegetais comercializados em hortas, feiras e mercados, as Plantas Alimentícias não Convencionais (PANC) podem ganhar protagonismo na mesa da população brasileira. Grande parte desses alimentos apresenta valor nutricional igual ou superior às hortaliças, raízes, tubérculos e frutas. Visando difundir o potencial das PANC na alimentação, a estudante de Nutrição do Centro Universitário de Brasília (CEUB) Isabella Borges realizou uma pesquisa sobre os hábitos de consumo relacionados aos alimentos não convencionais – que são geralmente desconhecidos, com exceção de alguns hábitos regionais.

Com a alimentação cada vez mais baseada em produtos industrializados, as diversas espécies nativas de plantas com um alto potencial econômico e nutricional tendem a continuar no desconhecimento. Ao todo, 5 mil espécies de plantas e vegetais podem ser utilizados para a alimentação, mas destas, apenas 130 são de fato cultivadas e consumidas e apenas 30 suprem as necessidades básicas da alimentação da população. “Isso demonstra a reduzida variedade na alimentação e a necessidade de conscientização a respeito das Plantas Alimentícias Não Convencionais, para a melhora da qualidade de acesso e aumento do consumo de alimentos de origem vegetal,”, destaca a pesquisadora.

Para avaliar o conhecimento da população sobre o consumo das PANC, a estudante entrevistou 303 pessoas, entre 18 e 75 anos sobre o aproveitamento de partes comestíveis de alimentos, espécies mais consumidas e formas de preparo. Quando questionados sobre o conhecimento do que são Plantas Alimentícias Não Convencionais, 53,5% dos entrevistados responderam não conhecer sobre, enquanto 46,2% possuíam algum tipo de conhecimento do termo. Ao apresentar uma lista de PANC, foram reconhecidas as seguintes espécies: Aipo (58,6%), como o mais consumido, seguido da Taioba (46%) e a Ora-pro-nóbis (45,4%).

Isabella Borges afirma que explorando a biodiversidade brasileira e usufruindo do seu elevado potencial nutritivo pode-se mudar o cenário de insegurança alimentar. Ela destaca que as PANC têm baixo custo, visto que não necessitam de condições especiais para se reproduzirem, tem fácil reprodutividade, ajudam a variar sabores e coloração dos pratos, “garantindo um melhor aporte de vitaminas e minerais e fortalecendo a soberania alimentar de muitas famílias, além de serem uma ótima fonte de renda”, frisa.

Para a orientadora do projeto, Alessandra Santos, professora do curso de Nutrição do CEUB, do ponto de vista nutricional, as PANC se enquadram no contexto de dietas saudáveis e sustentáveis, pois, além de nutritivas e saborosas, são importantes para a preservação da biodiversidade de fauna e flora brasileira. “Esse cultivo caminha contra o atual sistema de produção do Brasil, tido como líder do agronegócio, que propaga o cultivo de monoculturas, responsáveis pela redução dessa biodiversidade”, considera.

Plantas Alimentícias não-convencionais no Brasil
O Brasil está entre um dos países com a maior biodiversidade de fauna e flora no mundo. Entretanto, o seu sistema agroalimentar ainda é nutrido por uma raiz agrícola convencional e por um padrão alimentar habitual industrializado e limitado. De acordo com a pesquisa do CEUB, a questão da insegurança alimentar pode ser solucionada através de recursos que possibilitem o acesso ao alimento saudável e ao conhecimento destes, respeitando sempre a variedade alimentar, cultural, ambiental, econômica e sustentável.

Podendo ser espontâneas, cultivadas, nativas ou exóticas, as PANC podem ser encontradas em quintais ou até mesmo em áreas comuns de cultivo agrícola, mas acabam sendo consideradas plantas invasoras ou daninhas, e desperdiçadas sem o conhecimento que servem como fonte alimentar. Alimentos como folhas de batata doce, umbigo de bananeira, maxixe, Ora-pro-nobis e Jambu são conservadas e utilizadas em alguns estados brasileiros, porém a maioria dos hábitos alimentares regionais não chega ao conhecimento da população nas grandes cidades.

A partir do resultado, Isabella Borges defende a divulgação do potencial econômico e nutricional das PANC, contribuindo para uma maior diversidade alimentar e preservando a biodiversidade regional. “Não existem feiras e locais onde essas plantas podem ser encontradas, embora estejam presentes em diversas regiões. É necessário, também, investir em acesso ao conhecimento científico, até aos produtores, além de suas formas de preparo e consumo,” conclui.